Enlevez les feuilles brunes du chicon et coupez la partie dure au pied du chicon. Faites fondre une cuillère à soupe (25 g) de Fama et faites-y cuire les chicons. Ajoutez 250 ml d'eau, couvrez et faites cuire à l’étuvée pendant 15 minutes jusqu'à ce que le chicon soit tendre. Laissez égoutter et recueillez le jus de cuisson.

Commencez à préparer la sauce béchamel. Faites fondre le reste de la Fama (50 g) à feu doux. Mélangez la farine et le beurre et faites cuire en asséchant légèrement mais en évitant d’en arriver à un roux sec. Ajoutez l'eau de cuisson des chicons et le lait et portez à ébullition. Remuez sans interruption jusqu'à obtention de l'épaisseur désirée.

Retirez du feu et ajoutez 60 g d’emmental râpé. Assaisonnez de noix de muscade, de poivre fraîchement moulu et de sel. Couvrez le fond d’un plat allant au four avec la sauce béchamel. Roulez fermement chaque chicon dans une tranche de jambon à l'os. Recouvrez de sauce et saupoudrez avec l'emmental restant.

Faites gratiner au four préchauffé à 180°C jusqu'à la formation d'une croûte brune joliment dorée. Servez avec de la purée de pommes de terre.